Как избавиться от нитратов в овощах

Тема не новая, но актуальная. Проблема пропитания растущей численности населения планеты ставит использование различных удобрений и химических добавок в производстве продуктов питания на верхние позиции списка значимых вопросов человечества. И нитраты в овощах – тут как тут.

Итак, нитраты: продукт воздействия азотной кислоты на соли, металлы и оксиды. Нам сейчас важна именно соль азотной кислоты (она же – селитра). Вещество древнее, как этот мир, намного старше человека. Растения впитывают его из почвы столько, сколько могут вместить в себя, и затем отдают нам в своих плодах, корнях, листьях и стеблях. В организме пути солей азотной кислоты расходятся: одна их часть вступает в нейтральные и даже полезные соединения, другая – выводится бесследно, а третья часть нитратов образует зловредные и ядовитые нитриты (HNO3 превращается в HNO2). И вот тут начинается смертельная битва нитритов с гемоглобином, в результате которой наш организм несет боевые потери в виде нарушений обмена веществ и центральной нервной системы, отравлений и хронических интоксикаций, падений иммунитета и дисфункции организма в целом.

Поэтому необходимо прикладывать некоторые усилия, чтобы избегать «передозировки» нитратов в овощах и поддерживать их количество в организме в норме, необходимой для синтеза аминокислот и образования растительного белка и полезных соединений.

Меры простые и абсолютно не утомительные в быту, в пределах кухни. Выбирая тот или иной способ обработки и приготовления продуктов, можно значительно снизить их нитратный показатель.

Вымачивание овощей и фруктов – первая рекомендация, основанная на том, что селитра хорошо растворяется в воде. Достаточно перед употреблением подержать овощ или фрукт в воде, чтобы количество нитратов значительно сократилось. Это касается и зелени. Например, лук-перо при нахождении в воде в течение часа теряет около 20% нитратов.

Ускорить вывод нитратов из овощей помогает отваривание. Наглядным примером может служить картофель. При варке этого овоща он теряет от 40 до 75 процентов нитратов, в зависимости от величины клубней и крупности их нарезки.

Правильная очистка и обрезка овощей, фруктов и зелени снижает количество нитратов в сырых продуктах.

Нитраты в овощах «селятся» в разных частях плодов, представляя разную степень угрозы для организма:

• в картофеле наиболее насыщен нитратами верхний слой;
•  в капусте – верхние листья и, к сожалению, кочерыжка;
• в моркови – сердцевина;
• в кабачках, патиссонах, свекле и огурцах – кожура, верхняя часть плода и плодоножка;
• в бахчевых культурах – корка и прилегающая к ней мякоть;
• в зелени – стебли и черешки.

Бланширование продуктов в небольшом количестве воды можно рассматривать как мини-варку с хорошим результатом. Например, свекла, «чемпион» по накапливанию нитратов, при бланшировании в течение 5-10 минут теряет треть этих соединений.

Соление и заквашивание овощей приводит к активному образованию нитритов в первые дни и к полному их исчезновению в продукте после недельного срока выдержки в рассоле. Сам рассол, увы, не стоит употреблять в пищу.

Рекомендуется обращать внимание на спелость и предварительную обработку овощей и фруктов. Так, в спелых плодах гораздо меньше нитратов, чем в недозрелых. А в сухофруктах, естественно, количество соединений азота на единицу «усушенного» веса выше, чем в сырых продуктах.

И последнее: как в любой борьбе необходимо правильно рассчитывать силы, так и в битве с нитратами надо соблюдать взвешенный подход. Ведь при любой кулинарной обработке продуктов снижается количество не только вредных, но и полезных соединений. К тому же, содержащиеся в овощах и фруктах витамины, танины, фенолы и другие активные вещества способны частично нейтрализовать действие нитратов.

Что еще почитать:

Отзывы к статье